最耐酸和盐的微生物在酸泡菜发酵过程中主要是乳酸细菌，它们能够在酸性环境中生长，并且对盐也有一定的耐受性。在酸泡菜中，常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌在无氧条件下发酵糖类产生乳酸，同时产生少量乙酸、乙醇和二氧化碳。它们在pH约为5的环境中生长得最好，并且能够保持蔬菜的脆嫩，防止软化腐败。
此外，酸泡菜中还可能出现的酵母菌，如酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，对改善产品的风味有积极作用
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